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小曲白酒的制作方法:江苏蒸酒技术 唐三镜黄惠玲

时间:2018-11-15 17:43:00 浏览:0置顶修改删除
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小曲白酒是以大米为主要原料生产的小曲酒。
一、制作方法
1、大米浇淋:原料大米用水浇洗。
2、蒸饭:把洗清后的大米装甑蒸煮,圆气后15~20分钟,上盖再蒸20分钟,泼次水,蒸熟后再泼第二次水,饭粒熟透,一般蒸熟后饭粒的水量的为62~63%。
3、拌料:蒸熟后的饭粒在抖料机中搅散。鼓风扬凉,使饭温降至36~37℃,加入原料量0.8~1.0%小曲粉(或药小曲粉)拌匀。
4、下缸:拌匀后的饭倒入罐(缸)中,饭层厚度为10~13厘米,挖一空洞,下缸时品温控制在32~34℃,加上盖子,进行培菌糖化,经20~22小时,品温升到 37~39℃为好,根据气温做好调温工作,使品温不超过42℃,糖化总时间为20~24小时。
5、发酵:糖化24小时后,加入原料量120~125% 的水拌匀,品温控制在36 ℃左右,醅料糖分应在9~10%,总酸量不超过0.7%,酒精含量为2~3%(容量),拌匀后每一饭缸分为两个醅缸进行发酵6~7天,注意温度调节,发酵结束,酒精含量达到11~12%(容量),总酸量小于1.5%,残糖接近于零为正常。
6、蒸馏:采用蒸馏釜间歇蒸馏。用泵把成熟的酒醪泵入釜内,通过间接蒸汽蒸馏,火力要匀,接酒温度控制在30℃,并截去酒头酒尾,以初馏酒的醇和。
7、陈酿:蒸出的酒在较低的恒定温度下贮存一年以上,匀兑后出厂。
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